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喜盛源食品用好肉做好腸
正陽(yáng)樓風(fēng)干香腸清香味美、久食不膩,體千而不硬,切開(kāi)后,瘦肉紅褐,肥肉乳白,色澤美觀,便于貯藏和攜帶,就量種飲淮國(guó)內(nèi)外的特制腌臘制品。正陽(yáng)樓風(fēng)干香腸制作原料及步驟如下:
1、選料及整理:選二等以上的解凍豬肉,瘦肉90%,肥肉10%,豬小腸每根60厘米,直徑為1.5厘米。將選好的料肉去骨,修盡筋膜,肥瘦肉分開(kāi)(肥肉部分不要帶軟質(zhì)肉),各切成1—1.2平方厘米。的小塊,盡量用手工切肉。
2、配料(按100斤原料肉計(jì)算):優(yōu)質(zhì)無(wú)色醬油18斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、鮮姜1斤,整邊掛面0.2斤。
3、拌餡及灌制:將配料混合,倒入無(wú)色醬油攪拌均勻。再將肥瘦肉丁拌勻,攪拌到有粘性為止。洗凈腸衣瀝干水分,將肉餡灌入腸衣內(nèi),用手揉捏使其粗細(xì)一致,用針刺孔排出腸內(nèi)空氣。
4、風(fēng)干發(fā)酵:春夏秋三季用日曬到干為止。冬季用火墻烤2個(gè)小時(shí)后,里外倒一鎰再烤2個(gè)小時(shí),也是到皮干為止。然后掛在陰涼通風(fēng)處,風(fēng)干3—4天后取下扎捆,每捆12根,將捆好的香腸放在干燥陰涼通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi),發(fā)酵10天左右取出,以上各道工序總共不得超過(guò)一個(gè)月的時(shí)間,時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易引起變質(zhì)。
5、煮制:清水燒開(kāi)后,將已發(fā)醇的香腸放入鍋內(nèi)煮15分鐘,取出即為成品。將制成品掛在通風(fēng)干燥處,要存10—15天。
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